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PRODOTTI DOLCIARI DA FORNO - PRODUZIONE E VENDITA





I PRODOTTI DOLCIARI DA FORNO

I contenuti del D.M. 22 luglio 2005

Pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 177 del 1° agosto 2005, il decreto del Ministero delle attività produttive, di concerto con il Ministero delle politiche agricole e forestali 22 luglio 2005, con il quale vengono fornite le definizioni e fissati gli ingredienti dei seguenti di prodotti dolciari da forno:
- panettone,
- pandoro,
- colomba,
- savoiardo,
- amaretto,
- amaretto morbido
.

Tali prodotti, a partire dal 27 gennaio 2006, avranno una precisa carta di identità, con tanto di definizioni, composizione, regole di etichettatura e processi tecnologici stabiliti da una legge dello Stato.

Il decreto ha tra gli scopi:
- assicurare la trasparenza del mercato,
- proteggere ed informare adeguatamente il consumatore attraverso la definizione di alcuni prodotti dolciari da forno di largo consumo in relazione alla loro composizione
.

Le principali novità sono le seguenti:
• Per ogni prodotto sono stabiliti gli ingredienti obbligatori e facoltativi e il procedimento di produzione.
• È previsto l’utilizzo della denominazione anche per i prodotti privi di alcuni ingredienti e/o arricchiti di altri, purché le variazioni siano indicate in etichetta.
• Ulteriori ingredienti caratterizzanti il prodotto, usati in aggiunta a quelli previsti, devono essere dichiarati nella denominazione di vendita, indicandone la relativa percentuale di impiego.
• Non è prescritta una gamma obbligatoria di peso, e quindi le imprese sono libere di utilizzare i valori che desiderano. Panettoni, pandori e colombe di piccole dimensioni potranno essere denominati “pandorini”, “panettoncini” e “colombine”.
• Le regole di produzione e commercializzazione si applicano sia alle produzioni industriali che a quelle artigianali.
• Per i prodotti non conformi alle disposizioni del decreto dovranno essere adottate denominazioni di vendita alternative quali, ad esempio, “dolce di Natale” in luogo di “panettone “o “pandoro”, “biscotto all’uovo” in luogo di “savoiardo”, “biscotti alle mandorle” in luogo di “amaretto”.


Ingredienti obbligatori

Gli ingredienti necessari sono:
per il panettone: farina di frumento, zucchero, minimo 4% di tuorlo, minimo 16% di burro, lievito naturale costituito da pasta acida, e almeno il 20% di uvetta e scorze d'agrumi canditi nel panettone;

per il pandoro: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria "A" (cioè uova fresche) o tuorlo d'uovo (non inferiore al 4%) materia grassa butirrica (non meno del 20%), aromi di vaniglia o vanillina.

per la colomba: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 16%; scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 15%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale.

per il savoiardo: zuccheri; farina di frumento; uova intere di gallina di categoria “A” in quantità non inferiore al 26%.

per l'amaretto: zucchero (saccarosio); mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al quarantacinque per cento, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 13%; albume d’uovo di gallina.

per l'amaretto morbido: zucchero (saccarosio); mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al quarantacinque per cento, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 35%; albume d’uovo di gallina.


Prodotti speciali e arricchiti

Accanto alle versioni “classiche” vengono disciplinate le versioni “speciali e arricchite”, cioè quelle con farciture, ripieni, glassature e decorazioni, che comunque dovranno contenere per “panettone”, “pandoro” e “colomba” almeno il 50% dell’impasto base, mentre per “savoiardi” ed “amaretti” almeno il 60%.
Tutte le variazioni sul tema dovranno essere riportate in etichetta accanto alla denominazione riservata per consentire così al consumatore di comprendere agevolmente le reali caratteristiche del prodotto che lo differenziano dalla versione classica (es: "Panettone senza canditi, ricoperto di cioccolato con farcitura alla crema e nocciola").


L’etichettatura

Oltre alle specifiche menzioni previste dal D.M. 22 luglio 2005, si applicano le disposizioni generali di cui al D. Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modificazioni.
Nell’etichetta dei prodotti dolciari dovranno perciò figurare:
• la denominazione di vendita;
• una descrizione del prodotto;
• la lista degli ingredienti in ordine ponderale decrescente;
• il nome e la sede del produttore o confezionatore o del venditore;
• una menzione facoltativa che indica le modalità di conservazione più idonee al prodotto (generalmente si raccomanda la conservazione in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore; “panettone”, “pandoro” e “colomba” prima del consumo dovrebbero riposare al caldo o vicino ad una fonte di calore per esaltare la sofficità e la fragranza della pasta);
• il termine minimo di conservazione;
• il peso netto
.

I prodotti venduti direttamente nei laboratori possono essere commercializzati senza etichetta, purché sul banco di vendita sia presente un cartello che indichi la denominazione di vendita e la lista degli ingredienti.
Tali indicazioni possono essere legittimamente fornite anche attraverso un registro dei singoli prodotti esposto nel punto vendita e disponibile alla consultazione da parte dei clienti.

Le denominazioni di vendita dei prodotti "panettone" e "pandoro", di piccole dimensioni, potranno essere riportate con relativi diminutivi, come «pandorino», «panettoncino».


Circolare del Ministero dello Sviluppo Economico

E' stata pubblicata, sulla Gazzetta Ufficiale n. 302 del 30 dicembre 2009, la Circolare del Ministero dello Sviluppo Economico n. 7201 del 3 dicembre 2009, nella quale vengono fornite istruzioni sulla etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari e di prodotti dolciari da forno.
Il testo della circolare viene riportato nei Riferimenti normativi.


APPROFONDIMENTI E RIFERIMENTI

L'etichettatura dei prodotti dolciari da forno - Opuscolo illustrativo dal Ministero

Il Ministero delle Attività Produttive (MAP) ha realizzato l'opuscolo: "L'etichetta di panettone, pandoro, colomba, savoiardo, amaretto e amaretto morbido".
L'opuscolo individua gli ingredienti obbligatori e quelli facoltativi dei singoli prodotti, ed indica le informazioni che devono comparire necessariamente in etichetta. Non mancano utili "Consigli d'uso".

. Se sei interessato a scaricare il documento, clicca QUI


RIFERIMENTI NORMATIVI

. D. Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109: Attuazione delle direttive (CEE) n. 395/89 e (CEE) n. 396/89, concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari.

. D. Lgs. 23 giugno 1993, n. 283: Regolamento relativo alle denominazioni legali di alcuni prodotti da forno.

. D.M. 27 febbraio 1996, n. 209: Regolamento concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari in attuazione delle direttive n. 94/34/CE, n. 94/35/CE, n. 94/36/CE, n. 95/2/CE e n. 95/31/CE.

. D.M. 22 luglio 2005: Disciplina della produzione e della vendita di prodotti dolciari da forno.

. Ministero dello Sviluppo Economico - Circolare del 3 dicembre 2009, n. 7021: Circolare esplicativa su etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari - Prodotti dolciari da forno.
. Ministero dello Sviluppo Economico - Circolare del 3 dicembre 2009, n. 7021 - ALLEGATO.









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Pubblicato su: 2005-08-02 (4712 letture)

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